18 de Octubre, 2017





Otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía
Premio Tenedor de Oro al Mejor Chef para Néstor Acuña
27-09-17


Tenedor de oro Mejor Chef 2016


Yolanda, Néstor al centro y Miro Popic

Me correspondió el honor de entregar a Néstor Acuña el premio Tenedor de Oro al Mejor Chef del año (2016) que otorga la AVG. Para que no les echen cuentos, esto fue lo que dije:

Nuestro premiado de hoy en el rango de Tenedor de Oro al Mejor Chef del año, Néstor Acuña, es lo más opuesto a lo que en los momentos actuales muchos consideran que debe ser un cocinero. Sin embargo, es uno de los que mejor cocina. No hay contradicción en este planteamiento, sino el más puro ejercicio por el respeto a la palabra y al oficio.
Nunca antes en la historia de la humanidad, la cocina había acaparado tantos espacios en los medios masivos de comunicación, ni se ha hablado tanto de ella. Sin embargo, es curioso y lamentable que el contenido de esos textos y programas, esté cada vez más carente de ideas y de raciocinio, y que la dictadura de la imagen y la gestualidad hayan reemplazado el verdadero pensamiento, que luce cada vez más vacío de contenido, de sustancia, de verdadera sazón.
Asistimos, como nunca antes, a una cultura de masas donde predomina la imagen y el sonido sobre la palabra y la reflexión, cuya intención es divertir y entretener, buscando la evasión fácil, sin referentes culturales, sin investigación, sin erudición. Mario Vagas Llosa calificó los momentos actuales como los de la civilización del espectáculo. Cito: “Cuando una cultura relega al desván de las cosas pasadas de moda el ejercicio de pensar y sustituye las ideas por las imágenes, los productos literarios y artísticos son promovidos, aceptados o rechazados por las técnicas publicitarias y los reflejos condicionados de un público que carece de las defensas intelectuales y sensibles para detectar los contrabandos y las extorsiones de que es víctima”.
Siguiendo a Vargas Llosa, hoy podemos hablar de la cocina como espectáculo, aplicable a quienes hacen de ella su modo de subsistencia, unos frente a los fogones, otros frente a las pantallas de televisión, a los teléfonos inteligentes, a los teclados de las redes sociales, donde el éxito se mide más por la sintonía y los seguidores y los “me gusta”, que por los clientes satisfechos y sonrientes frente a los platos vacíos donde uno pasa un trozo de pan para saborear hasta el último suspiro.
A Néstor Acuña lo conoce muy poca gente, tal vez porque él no tiene necesidad de aparentar, él cocina. Habla poco, él cocina. No firma autógrafos, él cocina. No se tiñe el pelo, él cocina. No gesticula ni grita a su brigada, él cocina. ¿Por qué? Porque es su oficio, es lo que sabe hacer, con humildad y dedicación, y lo hace bien, muy bien.
Me consta desde hace más de treinta años cuando por primera vez conocí sus preparaciones, y, especialmente, por una cena organizada por el profesor José Rafael Lovera, en el restaurante Ercole, de Ercole D’addazzio, en Puerto Ordaz, en honor de Don Héctor Contasti Gorrín, nativo de Angostura, considerado con justicia como Decano de los cocineros venezolanos. Fue allí donde Néstor Acuña, uno de los primeros egresados del CEGA cuando aun éste instituto no existía más allá de la cocina de la casa de Lovera, comenzó a desarrollar, tímidamente, pero con audacia, porque se puede ser audaz desde la humildad, una cocina ligada a la geografía de su entorno, aprovechando el producto local, en una época en que los jóvenes cocineros soñaban con ser globales.
Con él, palabras como sarrapia, lau-lau, morocoto, pelao guayanés y muchas otras que desconocíamos, se fueron haciendo cotidianas e indispensables a la hora de adentrarnos en las preparaciones de la Guayana profunda, cruzando el soberbio Orinoco, rumbo al sur.
Me permito citar, y les ruego me disculpen, un escrito que conservo en mis archivos y que casi había olvidado:
“De todos los jóvenes chefs venezolanos que trabajan en restaurantes y luchan a diario por desarrollar una cocina propia, el más consecuente, laborioso, sencillo, modesto y, tal vez por esto, el más talentoso, es sin duda Néstor Acuña.
Néstor tiene apenas 29 años. Comenzó hace diez en el oficio, picando cebollas y pelando papas, observando a sus maestros, casi todos franceses. Se ha formado a sí mismo, sin autoproclamas ni aplausos pagados, y hoy es el chef ejecutivo del restaurante más importante de Puerto Ordaz, el Ercole, uno de los buenos del país.
Como Néstor trabaja en la provincia, poco se sabe de él en la capital. Pero tiene una historia que lo respalda y una cocina que mostrar, una cocina propiamente venezolana llevada con éxito a nivel de restaurante.
Comenzó de aprendiz en el antiguo Le Bistró de Altamira con Michel Cathalá. Luego hizo de ayudante de Marc Audibert, en el Country Club, y posteriormente de Pierre Blanchard, en el Club Izcaragua. A nivel teórico, su aprendizaje incluye pasantías con Helena Ibarra y por el Centro de Estudios Gastronómicos del profesor J.R. Lovera.
La gente comenzó a conocer de su trabajo, más que de él, en esa interesante experiencia que fue el restaurante El Patiquín, de Los Chaguaramos. Allí, por primera vez, hubo un acercamiento más refinado y profesional a la cocina venezolana llevada a nivel público, de restaurantes, más allá de los fogones familiares.
Mucho todavía recordamos – casi con nostalgia – creaciones innovadoras de platos tradicionales. Los bollos pelones, por ejemplo, muy bien logrados gracias a un diferente tipo de cocción, la mousse de jojoto con queso guayanés, la mousse de caraotas negras o de aguacate, el hojaldre con queso guayanés y roquefort, el coulis de ají dulce, las crêpes de yuca con jojotos, y hasta el asado negro ancestral presentado al más alto estilo.
De ahí, a los 26 años, aceptó el reto de conducir una cocina exigente y multifacética en el interior del país. ¡Y lo ha logrado con éxito!
“Pienso que todavía hay que trabajar mucho para lograr un reconocimiento de la cocina venezolana. Falta confianza en lo que se puede hacer. Pero vamos avanzando”, confiesa Néstor.
Ser cocinero a los 29 años y llenar la sala todos los días, almuerzo y cena, ¡con cocina venezolana de estilo propio!, es sin duda un éxito que pocos pueden exhibir”.
Esto no lo escribí ayer sino hace tres décadas y apareció en el suplemento Feriado, del diario El Nacional, donde publico notas periodísticas desde 1972.
Hay que ir hasta la antigua Angostura, hoy Ciudad Bolívar, para sumergirse en la cocina de Néstor Acuña, donde, desde 2013, mantiene en su restaurante Sarrapia, una muestra constante de lo que es el paisaje guayanés puesto sobre el budare o en el caldero. Pienso que este premio para Néstor Acuña llega tarde, pero hace justicia. No se le premia para congraciarnos con la provincia. Se le reconoce por lo que hace, por lo que hizo, y por lo que hará siempre: cocinar.


Miro Popic
Caracas, 26 de septiembre de 2017


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