19 de Noviembre, 2017





Misión Gula de Miro Popic
Cachapa con queso: la grandeza de lo simple
19-09-17

La cachapa es hija del vanguardismo culinario con el encuentro de dos componentes primarios, maíz y leche, haciendo realidad el concepto modernista de que menos es más. El impulso sensorial que transmite una cachapa con queso fresco venezolano, es minimalismo gustativo puro, donde cada componente aporta lo suyo. Hablo, obviamente de una buena cachapa hecha con jojoto tierno y fresco y de queso blanco fresco, especialmente teleado, en su punto, ya que la sola combinación per se no es garantía de éxito si no está elaborada con conciencia y los mejores productos. Se trata de un hallazgo donde confluyen la compatibilidad de dos sabores ajenos y opuestos, de texturas encontradas, que aportan un equilibrio gustativo y una relación armónica incuestionable.
Todo gusto es subjetivo, es verdad, pero, en cocina, hay ciertas combinaciones que van mejor que otras, aunque no siempre sepamos por qué ocurre eso al momento de inventarlas. ¿Por qué algunos sabores combinan mejor que otros? Hay una serie de compuestos químicos que contribuyen a la ecuación pero, además de ellos, hay factores de sensaciones y memorias que le dan otra proyección a lo que aparentemente es sencillo y elemental. Pienso que la cachapa con queso blanco fresco es una de ellas, una modesta contribución de la cocina popular venezolana a la sinfonía mundial del buen gusto.
La textura de una cachapa es suficientemente consistente para contener otro ingrediente sólido como complemento, pero suave y flexible como para darle cobijo sin arroparlo totalmente y, en este caso, la maleabilidad del queso blanco fresco se ajusta, más que a su forma, a su movimiento, que adquiere una sensualidad provocadora que incita a oler y tocar, a morder con malicia, a hacer de cada bocado un acto placentero, evocador, pleno.
El dulce aroma del maíz tierno, con sus notas florales y tonos tostados, se entiende perfectamente con el sabor lácteo, fresco y limpio del queso joven, con su aroma animal y amable suavidad, logrando un equilibro donde los opuestos se complementan, sin disimular ni acentuar nada que no sea su propia esencia. Una combinación afortunada producto del entendimiento, tanto que en el habla popular del venezolano, para describir una estrecha amistad, se la define como de “cachapa y queso de mano”.
Los sabores, como los sentimientos, a veces son difíciles de explicar. Podemos identificar con cierta facilidad un olor; para definir la percepción del gusto tenemos salado, dulce, amargo, ácido y, últimamente, umami; pero cuando llegamos a los sabores la complejidad es mucho más intensa que ese vocabulario, a veces hueco, que encontramos en las etiquetas de los vinos. Junto a las papilas gustativas y los compuestos químicos de los ingredientes, el sabor comprende también sentimientos, costumbres, memoria, que te llevan al origen y a aquella primera vez que experimentaste esa sensación. Eso es la cachapa para un venezolano, una sensación profunda de lo nuestro.
NdA. Más sobre el tema, en el capítulo 1 de El señor de los aliños.

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