18 de Octubre, 2017





Misión Gula de Miro Popi?
El tercer palo
14-09-17

Es probable que los nativos americanos bebiesen maíz antes de comerlo, como escribe Michel Pollan en su obra Cocinar, afirmación sustentada en el hecho de que la domesticación del grano data de unos ocho mil años antes del presente y los estudios de los esqueletos primitivos encontrados en Sudamérica no muestran presencia de proteínas de maíz en la dieta, por el hecho de que lo consumían como bebida y no como alimento sólido. Los azúcares del maíz pudieron fermentar gracias a una enzima llamada ptialina que se encuentra en la saliva humana por lo que, como dice Pollan, “las primeras cervezas se hicieron con granos masticados de maíz y otras semillas, mezclados con la saliva y luego escupidos en un recipiente donde empezarían a fermentarse”. Se confirman así los testimonios que los escribidores de Indias dieron sobre lo encontrado y bebido en Tierra Firme y las islas del Caribe.
Las levaduras son hongos microscópicos unicelulares capaces de transformar diversos cuerpos orgánicos mediante la fermentación, especialmente azúcares e hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias, donde la responsable de la fermentación alcohólica es la levadura Saccharomyces cerevisiae, de la que se deriva todo el vino, la cerveza y las bebidas alcohólicas que se producen y beben en el mundo. Nadie la inventó, estaba allí, existía antes que nosotros y se nos atravesó en el camino de la evolución acompañándonos hasta el final de nuestros días, pese a ser una toxina. Su función original es evitar la competencia por los alimentos a la vez que es una invalorable fuente de energía, de ahí que se hizo necesario su aprovechamiento mediante la metabolización, para felicidad o desgracia, si no es administrada con criterio.
Las levaduras son grandes productoras de sabores y aromas que realzan las propiedades ya existentes o crean otras nuevas, transformando y elevando a una nueva dimensión los alimentos y bebidas que contribuyen a crear con su misteriosa intervención, haciéndolos incluso más nutritivos que cuando están frescos.
El alcohol, según el lenguaje oficial, es cada uno de los compuestos orgánicos que contienen el grupo hidroxilo unido a un radical alifático o a alguno de sus derivados, cosa que solo entienden los químicos. Si buscamos una explicación comprensible para legos, no dirán que es un subproducto de la descomposición de los azúcares para extraer su energía química y, en el caso concreto del vino y la cerveza, se trata de un arma química que las levaduras despliegan para protegerse contra la competencia de otros microbios. Puede que todo esto sea correcto, pero no alcanza para explicar ese mundo de nuevas sensaciones en el que entramos luego del primer trago.
Piensen por un momento en lo que debe haber imaginado el primer humano que se tomó un sorbo de jugo de fruta fermentado. Qué de cosas pasaron por su mente cuando comenzó a sentir los efectos del alcohol en su cuerpo. Cómo entendió la alteración de la visión que comenzó a experimentar. Hasta dónde asimiló la alteración de la conciencia y la sensación de estar en otro mundo que tiene que haberlo invadido después del tercer palo.



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