26 de Abril, 2017





Misión Gula de Miro Popic
De brigadas y uniformes: vivan los cocineros
18-02-17

El oficio de la cocina está conducido por dos brigadas. La llamada brigada blanca, que agrupa a los que ejercen labores en la cocina y la brigada negra, que reúne al servicio de sala. Estas brigadas no son rivales, se complementan una a otra, actúan en equipo, coordinadamente, y si una falla, ambas se perjudican. Una buena comida, por más excepcional que sea, mal servida resultará siempre fatal para quien la ordena. Una comida estándar servida con elegancia y cortesía, puede pasar. Lo idea es que tanto el personal de la cocina como de la sala sean uno solo. Así, todos contentos.
¿Por qué la brigada blanca es blanca? Habría que preguntárselo a uno de los chefs más destacados de la historia, el francés Marie-Antonie Carême (1784-1833). Fue él quien lo escogió porque simboliza la pureza, pulcritud e higiene que debe reinar en toda cocina. Abandonado por su padre a los 10 años, consiguió cobijo en un restaurante y comenzó desde abajo, aprendió a leer a los 16 y desde entonces desarrolló un carrera ejemplar que lo llevó a la cima, revolucionando la cocina con un trabajo incansable, apasionado, que cambió la gastronomía y las costumbres, con una obra impresa que sigue vigente. Lo de los zapatos de tacones altos se lo debemos a otro gigante de la cocina, Auguste Escoffier (1846-1935), porque cuando comenzó a trabajar, no tenía estatura suficiente para alcanzar los hornos. Fue él quien organizó el trabajo de la cocina en brigadas y adoptó el diseño de la actual chaqueta de chef, conocida como filipina, luego de haber visto en París, en 1924, a unos cocineros de Filipinas que portaban unas vistosas camisas bordadas de cuello redondo. Cumple la función de ocultar las machas que pueden ocurrir durante el trabajo, sirve para soportar los calores que dominan el ambiente frente a los fogones, protegerse de salpicaduras, mientras los botones forrados aguantan roces y lavados frecuentes.
Este uniforme de chef es cada día más frecuente en nuestras calles. Uno los ve en las paradas de autobuses, en los automercados, en grupos de jóvenes que lucen con orgullo el símbolo de su oficio, personas que se sienten dignificadas con lo que hacen, con lo que están aprendiendo, con lo que se ganan el pan para sus familias. Antes ocultaban su condición. Hoy son símbolo de una profesión cada días más popular y que, para mi, indica que finalmente la cocina venezolana tiene quien la ejecute con pasión, hombres y mujeres que caminan con la frente en alto, como gritando, “miren, yo soy cocinero, trabajo para la felicidad de ustedes”.
Hubo otra época en que las muchachas asistían a los desfiles militares para regodearse con los uniformes de los cadetes. Unos son de la marina, otros son de la aviación, vamos a ver a los cadetes, en correcta formación, les cantó Billo Frómeta en sus mejores tiempos. Hoy ya ninguno quiere lucir sus charreteras entre la sociedad civil, es decir, la mayoría del país. Más allá de los predios de Fuerte Tiuna y de los cuarteles de provincia, ya no se ven uniformados, salvo vestidos de robocop para reprimir las protestas. Lástima por ellos y sus familias. Algo muy malo deben estar haciendo para llegar a esto. ¡Vivan los cocineros y cocineras!


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