19 de Noviembre, 2017





Texto de Daniel Orlando
Esta Navidad no comeremos pernil
29-12-16

Reproduzco aquí este texto escrito por Daniel Orlando en su blog, luego de adentrarse en las páginas de El Pastel que Somos:

En defensa de la Hallaca
Contextualizando el año

“Este año no vamos a comer pernil, Daniel; la bolsa la desviaron.”

Fueron palabras de mi abuela mientras picábamos los aliños para la Hallaca, que si bien nunca estuvo en duda, en torno a ella no había la misma expectativa, la misma alegría. Por eso decidí escribir esto.

Sobre el año, lo obvio: durante el 2016 los tentáculos de un perverso plan político tocaron, como en ninguno de los anteriores, la mesa de muchísimas familias venezolanas. Realmente un año duro en Venezuela.

En mi núcleo familiar pasamos gran parte del año en modo supervivencia: viviendo con poco y preocupados por mucho. En lo personal, pasé varios meses inquieto por el futuro; no paraba de hacer cálculos, de proyectar. Eran cálculos cortos, pues el futuro en muchos casos era el día siguiente.

Sin duda la mayor preocupación fue y sigue siendo la comida. Literalmente todo el dinero que gastaba, ganaba o confirmadamente ganaría pasaba por un rápido proceso mental a transformarse en su equivalente en alimento: “con esto compraré el pan”, “con lo de ese helado compraba la harina”.

Fue así, bajo este contexto, como en noviembre se apareció frente a mí un libro que en cuya portada se leía: “Una interpretación del proceso de formación de la nacionalidad a partir de la comida como fenómeno social y cultural”. Ese libro es El pastel que Somos de Miro Popic.

No solo me encontraba en una obvia preocupación individual por no morir de hambre, me inquietaba el fenómeno colectivo que hoy quitará a muchos venezolanos el mayor de nuestros símbolos culinarios-culturales: la cena navideña, específicamente la Hallaca. Me pareció que en alguna de sus hojas encontraría compartida esta inquietud; por tanto, lo compré.

Analizando El Pastel Que Somos
La historia nos dice que en 1492 los españoles avistaron por primera vez lo que hoy es América. En el año 1498, durante el tercer viaje de Cristobal Colón, por primera vez se observa tierra firme del Nuevo Mundo, específicamente se divisan las costas del hoy estado Sucre en Venezuela.

Sobre dicho proceso, en los distintos países americanos se ha catalogado ‘encuentro de dos mundos’, ‘día de la raza’ o, como en el actual caso venezolano, ‘día de resistencia indígena’. Sin embargo, las anteriores etiquetas responden generalmente a una percepción ideológica que genera debates sesgados de lo que realmente sucedió.

¿Acaso existe alguien que puede afirmar la sucesión de hechos que hoy nos hacen lo que somos? Sí, y la respuesta más sincera está en la Hallaca; que lo diga su composición:

“(la composición de la hallaca es) profundamente heterogénea donde concurren aportes americanos, europeos, africanos y asiáticos. Como ingredientes originarios americanos contabilizamos el maíz de la masa, el onoto con que se colorea, el pimentón y el ají dulce o picante (…) además de la papa, el tomate y del apio de ciertas versiones regionales. Todo lo demás llegó con los europeos sea por vía directa o por influencia de otras culturas, como carne de res, de cerdo y de gallina, tocino, cebolla, ajo, ajoporro, encurtidos, aceitunas, alcaparras, pasas, caña de azúcar en forma de papelón, almendras, plátano, especias, vino, etcétera.”

“el conquistador trató de reproducir en suelo venezolano el paisaje alimentario europeo, objetivo no logrado totalmente, primero por las condiciones subtropicales del territorio (…) luego por la dependencia del trabajo femenino indígena (y africana) en la preparación.”

“El arraigo indígena se aferra al maíz como factor de resistencia, el cereal actúa como protector contra la aculturación y pérdida de identidad y poco a poco comienza a penetrar el nuevo gusto en formación. (…) Las preparaciones aborígenes originales se enriquecen (…) la cocina se transforma, deja de ser indígena pero sin ser totalmente europea, se criolliza.”

Vemos como la Hallaca condensa lo mejor del proceso de mezcla hispanoamericano. Pero si bien los distintos ingredientes se unificaron (unificando las culturas), no así las concepciones sobre su etimología ni definición.

Sobre el nombre, el origen es incierto. Se sabe que Hallaca responde a un fonema indígena cuyo origen más probable se prolonga “del término ayacá del tupí-guaraní, entendida como envoltura o bojote”. Incluso hay hipótesis más contemporáneas que nos hablan de una combinación de ‘allá’ y ‘acá’ como origen de la palabra. Lo cierto es que de su empleo los primeros registros datan de 1538.

Entonces, por su marcada influencia europea ¿es una “especie de empanada” como señalaban los primeros relatos culinarios de la época? ¿o es un tamal por el común del maíz envuelto presente en otras preparaciones similares americanas? El autor agrega otro factor al debate e introduce el término ‘pastel’ que, en su derivación original del latín pastus, lo define como una composición de masa base que sirve para diversas preparaciones: amasado junto al relleno o trabajado masa y relleno por separado.

Ahora bien ¿desde cuándo y por qué se instaló la Hallaca en diciembre, convirtiéndose en ritual?

Hemos visto como este pastel de maíz se ha fortalecido con ingredientes traídos por europeos y su estadía colonial en estas tierras, pero su arraigo y actual ubicación como eje central de la cena navideña, posee una estrecha relación con los cambios políticos en la Venezuela que buscaba superar la colonia y los impactos culturales sucedidos de esta. En su libro, Miro Popic lo explica magistralmente en los siguientes párrafos:

“El deterioro alimentario producto de las guerras del siglo XIX alteró las costumbres heredadas de la sociedad agraria colonial y la hallaca pasó de ser diaria, a semanal y luego anual, transformándose en comida de domingos, de días festivos, hasta establecerse como ritual navideño, expresando más un sentimiento social y familiar que religioso. (La ubicación de la Hallaca como ritual navideño) Hay que buscarla en la cruda realidad de la guerra que dejó al país sin aparato productivo, sin agricultura, sin comercio, sin circulación monetaria, sin mano de obra, lo que se tradujo en hambre pura y simple. Lo que era comida de todos los días, fue relegada a ciertas celebraciones con excusas religiosas donde la más importante era naturalmente la celebración del Nacimiento de Cristo. Las penurias alimentarias de 365 días del año se compensaban el 25 de diciembre y el Año Nuevo con lo mejor que se podía poner sobre la mesa.

“(Además) La incorporación de la mujer a las tareas productivas (del siglo XX) le resta tiempo a las tareas propias del hogar haciendo que lo complejo de la elaboración de la hallaca quede relegado a ocasiones importantes y se requiera de la participación de todo el grupo familiar, incluso amigos y vecinos. Esta interacción con otros grupos genera una toma de conciencia de lo que se es y se tiene y al compartir preferencias y aversiones, modos de comportarse, hábitos alimentarios, se crea un sentido de pertenencia e identidad donde la hallaca es el símbolo alimentario llevado a su máxima expresión.”

Sin duda, la Hallaca es nuestro pastel. Pastel que nos encierra indígenas, negros y europeos. Coincido: la Hallaca es El Pastel que Somos.

Tradición en vilo
Entendiendo a la Hallaca como sincretismo cultural amarrado bien fuerte en hilo pabilo, y comprendiendo la evolución que la trajo hasta este punto especifico del año, debe entenderse, por consiguiente, al proceso de elaboración de la cena navideña, como el más antiguo de los rituales que desemboca en la mayor de las tradiciones que hoy nos definen como nación.

Entonces, si la Hallaca es tradición y su elaboración y consumo es una sucesión de rituales más allá de lo navideño, debe comprenderse al progresivo proceso de degradación económica que hoy desemboca en forma de ausencia de nuestro pastel en muchas mesas venezolanas, como un proceso que altera la articulación social histórica mediante la imposición de una cultura que en definitiva no intenta ser la nuestra.

Este año, la Hallaca como integrante de la cena navideña, intenta resistir los atentados originados desde el poder. Es por esto que todo aquel que intente quitárnosla, en definitiva, forma parte de un proceso antivenezolano.

-No, el pernil no nos lo quitaron porque desviaron la bolsa, abuela. El pernil nos lo quitaron desde que nos quitaron la posibilidad de comprarlo.-Fue mi respuesta.

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