24 de Septiembre, 2017





Misión Gula de Miro Popic
Felices hallacas, a pesar de todo.
23-12-16

El pastel de maíz envuelto en hojas que llamamos hallaca, fue comida de indios incluso hasta bien avanzada la colonia. Desde su llegada, el conquistador trató de reproducir en suelo venezolano el paisaje alimentario europeo, objetivo no logrado totalmente, primero por las condiciones subtropicales del territorio que impedían la implantación de ciertos cultivos, como el trigo, la vid y el olivo, luego por la dependencia del trabajo femenino indígena en la preparación de los alimentos, trabajo compartido posteriormente con la mano esclava africana utilizada en la cocina de los peninsulares, que se fueron convirtiendo en criollos hasta que rompen con la Corona española, en 1811, y comienzan a asumir el rol de venezolanos.
El arraigo indígena se aferra al maíz como factor de resistencia, el cereal actúa como protector contra la aculturación y pérdida de identidad y poco a poco comienza a penetrar el nuevo gusto en formación. Las preparaciones aborígenes originales se enriquecen con la incorporación de carne de res, de aves, de cerdo, complementados con nuevos cultivos que hacen aparición en el conuco, como cebolla, ajo, etc., modificando el paisaje agrario y, en consecuencia, la cocina se transforma, deja de ser indígena pero sin ser totalmente europea, se criolliza. Al pastel de maíz se le incorpora lo que se cría o cultiva en la unidad de producción que alimenta las haciendas, la hallaca crece y se enriquece pero sin dejar de ser un condumio totalmente autártico, sus ingredientes vienen todos del paisaje, se consiguen fácilmente, no son costosos, así se hace cotidiana, familiar, popular.
Con el pastel convertido en hallaca se produce un proceso de traslación que supera la codificación social-cultural y trasciende los diferentes niveles de jerarquía política, delineando una cocina con personalidad propia. Deja de ser una comida rural restringida a lo que produce el conuco, como maíz, carnes de ave, cerdo o res, hojas de plátano, onoto, y la preparación se enriquece con elementos exóticos traídos de la metrópoli, no tanto para mejorar el sabor del guiso sino para demostrar que se es más, luego, que se puede comer mejor. ¿Por qué? Porque esos ingredientes foráneos, contrastantes, lejanos, importados, incorporados casi hasta la exageración podían ser adquiridos sólo por los más pudientes, las clases dominantes. El pastel indígena pasa a ser, como lo dice Mario Briceño-Iragorry, “… la más perfecta expresión del barroquismo culinario de la Colonia”.
Los dueños de la tierra cuya riqueza se medía en función de la cantidad de árboles de cacao que poseían, llamados así los grandes cacaos, la nobleza criolla, los mantuanos, comparten mesa con los grandes comerciantes, donde el intercambio entre mercaderes y cosecheros no era sólo de productos españoles y europeos, sino también de estilos, de ideas, de símbolos. Los barcos que salían cargados de cacao de La Guaira y Puerto Cabello rumbo a Veracruz, Cádiz y Vizcaya, regresaban llenos de vinos, aceites, harina, aceitunas, pasas, alcaparras, almendras, pimienta, clavo, canela, etcétera, además de lencería, vestidos, muebles y, obviamente, esclavos.
Fueron manos femeninas esclavas las que incorporaron al pastel estos elementos (¿por iniciativa propia o por indicación de sus señoras?) y la hallaca sube de categoría, asciende socialmente a la mesa de los grandes señores, deja de ser rural, se hace cosmopolita en su doble condición americana-europea, exquisita en su composición, clasista, pero sin renunciar a su condición de alimento nacional, integrador. El dominador cautivo de Carrera Damas no renuncia a ella sino que trata de hacerla suya incorporándole elementos que les son propios para reafirmar su superioridad pero sin abandonar la identidad unificadora. Amo y esclavo, señor y siervo, urbano y rural, todos comparten simbólicamente el mismo alimento pero se diferencian en el contenido, complejo y abigarrado en unos, más modesto y simple en otros, pero siempre con el mismo significado. Comemos lo mismo pero no igual porque no somos iguales, como de había establecido ya en tiempos coloniales. La hallaca se convierte en expresión de estatus social.
Territorio e ideología marcan desde sus comienzos la elaboración y consumo de la hallaca, estableciendo condicionamientos que sólo son superados en el siglo XX cuando Venezuela deja de ser un país agropecuario, pasa de rural a urbano con la explotación del petróleo, se impone la ciudad sobre el campo y, finalmente unificado, administrativa pero no políticamente, entra en la modernidad y comienza a conocerse y reconocerse a si mismo.
Contenga lo que contenga cada hallaca según la región, hay una armadura de propiedades que se mantienen invariables, un código de funciones que les son propias y un mensaje singular, coincidente, de cohesión, adherencia y continuidad.



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