19 de Noviembre, 2017





Misión Gula de Miro Popic
La hallaca y nosotros en estos tiempos raros
18-12-16

Para que no se nos olvide, sobre todo cuando no estamos seguros de si comeremos o no hallacas esta Navidad, no está de más recordar cosas como estas sobre nuestra principal y más importante preparación culinaria.

La venezolanidad de la hallaca no se discute. Se puede discurrir sobre el origen de sus ingredientes y lo heterogéneo de su composición, sobre lo complejo de su elaboración, incluso sobre la ascendencia mesoamericana del concepto de pastel envuelto en hojas, o la etimología de la palabra, pero no sobre su simbología y ritualidad que la convierten en el plato nacional, emblema de la gastronomía venezolana.

Su gestación va unida a la domesticación del maíz. En su proceso evolutivo hasta consolidarse como símbolo de pertenencia e identidad, fue sufriendo transformaciones sustanciales que enriquecieron condimentación, contenido y técnicas de elaboración, incrementando y modificando el carácter y estructura de sus ingredientes, la manera de prepararlos y consumirlos, profundizando su percepción organoléptica, pero sin alterar su esencia, incrustándose en la memoria gustativa de la nación, superando localismos y esquemas sociales, ascendiendo desde condumio primitivo indígena, rural, rústico, hasta hacerse urbana, masiva, dominante, popular, policlasista, llegando incluso a campos ajenos a la alimentación, convirtiéndose en cohesionador de diferencias, unificador insuperable en su condición de alimento magnánimo, afectivo, reivindicador, casi mítico.

La hallaca venezolana comenzó a tomar forma cuando los primeros indígenas prepararon una pasta de maíz molido y la cocinaron envuelta en hojas dando forma a un pastel aunque no lo denominaran así. El primer envoltorio de la masa de maíz fue el mismo de la mazorca, su manto natural, cuya hoja alargada se adapta fácilmente a la forma cilíndrica, cerrando las hojas doblando las puntas amarradas con tiras de la propia fibra. Su uso surgió de un cuidadoso proceso de observación y experimentación para establecer cómo aprovechar determinadas plantas y así resolver un problema de cocción donde el envoltorio funciona como contenedor, pero también actúa como plato o recipiente cuando se sirve el pastel, o como envoltorio que permite su consumo en caliente o frío con las manos, dándole un carácter sensorial y táctil a la comida, enriqueciendo la percepción de aromas y sabores.

Su nombre es una voz indígena cuya etimología sigue siendo incierta, como lo reconoce Francisco Javier Pérez en Diccionario histórico del español de Venezuela.

El primer registro data de 1538 donde se habla de un soldado a quien castigaron y el alcalde de Maracaibo "... le mandó colgar del pescuezo dos hallacas de maíz... porque cogió a unos indios unos ovillos de hilo de algodón y una auyamas para comer". El primero en describir su preparación fue el florentino Galeotto Cey, uno de los fundadores de El Tocuyo, quien en su relato Viaje y descripción de las Indias 1539-1553, escrito en italianos antiguo, da cuenta que las indias muelen el maíz "...

hasta que lo hacen masa, después hacen unas panelitas como pastillas de jabón y las envuelven en hojas del mismo maíz o de caña y poniéndolas a cocer en una vasija grande de tierra, donde caben muchas, dándole a cada indio una o dos... y a esta clase de pan llaman ayaccas".

Se trata de una preparación profundamente donde concurren aportes americanos, europeos, africanos y asiáticos.

Como ingredientes originarios americanos contabilizamos el maíz de la masa, el onoto con que se colorea, el pimentón y el ají dulce o picante del guiso en la mayoría de las recetas, además de la papa, el tomate y del apio de ciertas versiones regionales.

Todo lo demás llegó con los europeos sea por vía directa o por influencia de otras culturas, como carne de res, de cerdo y de gallina, tocino, cebolla, ajo, ajoporro, encurtidos, aceitunas, alcaparras, pasas, caña de azúcar en forma de papelón, almendras, plátano, especias, vino, etc.

Estas incorporaciones se fueron dando lentamente, tardaron años, algunas se hicieron propias gracias a su producción local, otras continuaron siendo importadas, pero todas se convirtieron en elementos indisociables de la cocina venezolana concurrentes en el más representativo de sus platos.

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